Tteokguk – Koreaanse rijstcakesoep voor het nieuwe jaar
Op de ochtend van Seollal (설날), het Koreaanse nieuwjaar volgens de maankalender, staat in veel Koreaanse huishoudens een gerecht op tafel dat er verrassend eenvoudig uitziet: een heldere bouillon met witte plakjes rijstcake, rundvlees, ei en lente-ui. Dit is tteokguk (떡국), letterlijk rijstcakesoep.
De smaak is mild en hartig. De bouillon krijgt diepte van rundvlees, terwijl de plakjes rijstcake zacht en tegelijkertijd een beetje chewy blijven. Dunne reepjes ei en lente-ui zorgen voor kleur en een frisse tegenhanger.
Maar bij tteokguk draait het minstens zo veel om de betekenis als om de smaak. Wie tijdens Seollal een kom eet, begint symbolisch aan een nieuw jaar – en volgens een bekende Koreaanse traditie word je met die kom meteen een jaar ouder.
Waarom tteokguk zo typisch Koreaans is
Tteokguk brengt twee belangrijke onderdelen van de Koreaanse eetcultuur bij elkaar: rijst en ritueel. De basis van het gerecht is garaetteok (가래떡): lange, witte cilindervormige rijstcakes die worden gemaakt van niet-kleverige rijst. Voor tteokguk worden die lange staven schuin in dunne, ovale plakjes gesneden.
Juist die witte rijstcake heeft rond Seollal een symbolische betekenis gekregen. De witte kleur wordt verbonden met een schone, nieuwe start van het jaar. Ook aan de vorm van de plakjes worden betekenissen toegeschreven. Officiële Koreaanse bronnen verbinden de ronde vorm onder meer met de zon en harmonie. Daarmee is tteokguk meer dan soep met rijstcake. Het gerecht past in een veel bredere Koreaanse traditie waarin verschillende soorten tteok een plaats hebben bij feestdagen en belangrijke momenten in het leven.
Tteokguk en Seollal: waarom je na één kom een jaar ouder bent
Seollal is een van de belangrijkste traditionele feestdagen van Korea. Families komen samen, er kunnen herdenkingsrituelen voor voorouders plaatsvinden en jongere familieleden maken een diepe nieuwjaarsbuiging – sebae (세배) – voor hun ouderen. Daarna krijgen ze goede wensen voor het nieuwe jaar en kinderen vaak sebaetdon: nieuwjaarsgeld. En ergens rond die nieuwjaarsochtend verschijnt tteokguk op tafel.
Daarmee is een bekende Koreaanse uitdrukking verbonden. Traditioneel werd leeftijd in Korea sterk gekoppeld aan het begin van een nieuw kalenderjaar. Het eten van tteokguk werd daardoor symbolisch het moment waarop iemand een jaar ouder werd. Dat leidde zelfs tot de speelse vraag hoeveel kommen tteokguk iemand al heeft gegeten als manier om naar iemands leeftijd te vragen.
Tegenwoordig wordt in Zuid-Korea voor officiële leeftijdsaanduidingen het internationale leeftijdensysteem gebruikt, maar de culturele verbinding tussen Seollal, tteokguk en een jaar ouder worden is daarmee niet verdwenen.
Hoe oud is de traditie eigenlijk?
Bij een gerecht dat zo sterk met een traditionele feestdag verbonden is, ligt het voor de hand om te denken dat Koreanen al vele eeuwen precies dezelfde tteokguk eten. Zo eenvoudig is de geschiedenis niet. Koreaanse bronnen geven geen eenduidig moment waarop tteokguk als nieuwjaarsgerecht is ontstaan. Korea.net vermeldt dat er uit de vroege Joseon-periode geen bekende vermeldingen van het gerecht zijn en plaatst het gebruik waarschijnlijk later in de Joseon-dynastie. We kunnen dus beter niet spreken over één exact oorsprongsverhaal.
Wat wel duidelijk is, is dat rijstcakes al veel langer een belangrijke plaats innemen bij Koreaanse feestdagen en rituelen. Uiteindelijk groeide tteokguk uit tot een van de gerechten die het sterkst met Seollal worden geassocieerd. En zoals vaker in de Koreaanse keuken bestaat ook hiervan niet één versie.
Niet iedere Koreaan eet dezelfde tteokguk
De bekendste tteokguk wordt gemaakt met dun gesneden garaetteok in een heldere rundvleesbouillon. Maar afhankelijk van streek en familie kan de soep behoorlijk verschillen. In sommige regio's wordt bijvoorbeeld een bouillon van ansjovis of andere zeeproducten gebruikt in plaats van rundvlees.
Bijzonder is de traditie uit Gaeseong, tegenwoordig in Noord-Korea. Daar wordt joraengi-tteokguk (조랭이떡국)gemaakt met kleine rijstcakes met een kenmerkende ingesnoerde vorm, in plaats van de bekende ovale plakjes. Verder naar het zuiden bestaan weer andere varianten. Rond Ulsan en delen van Gyeongsang is bijvoorbeeld gubeun-tteokguk bekend, waarvoor rijstcake eerst wordt geroosterd en de soep ook met ingrediënten uit zee, waaronder oesters, kan worden gemaakt. En dan is er nog een versie die je tegenwoordig veel tegenkomt: tteok-manduguk (떡만둣국). Daarbij worden mandu, Koreaanse dumplings, aan de rijstcakesoep toegevoegd.
Voor onze K-Life24-versie maken we een toegankelijke klassieke tteokguk met rundvleesbouillon, dun gesneden rijstcake, ei en lente-ui.
Recept Tteokguk voor 4 personen
Bereidingstijd: circa 45 minuten
Moeilijkheid: makkelijk
Pittigheid: niet pittig
| Voor de soep |
|---|
| 500 g gesneden tteok voor tteokguk |
| 300 g runderborst of ander rundvlees geschikt voor bouillon |
| 1,5 liter water |
| 2 tenen knoflook |
| 2 lente-uitjes |
| 1–2 el Koreaanse sojasaus voor soep |
| zout naar smaak |
| zwarte peper naar smaak |
| Voor de garnering |
|---|
| 2 eieren |
| 1 lente-ui |
| 1 vel geroosterd zeewier (gim), optioneel |
| eventueel geroosterd sesamzaad |
Uit de Toko: Voor tteokguk heb je eigenlijk maar één ingrediënt nodig waarvoor een bezoek aan een Aziatische of Koreaanse toko vrijwel onvermijdelijk is.
Tteok (떡) zijn Koreaanse rijstcakes. Zoek voor dit recept naar verpakkingen met dunne, ovale plakjes die specifiek voor tteokguk bedoeld zijn. Op de verpakking staat vaak tteokguk tteok of sliced rice cake. Verwar ze niet met de langere, dikkere cilindertjes die meestal voor tteokbokki worden verkocht. Ze worden van vergelijkbaar rijstdeeg gemaakt, maar de vorm en toepassing zijn anders. Vers of gekoeld is fijn, maar diepvries-tteok werkt eveneens uitstekend. Controleer bij diepvriesproducten de aanwijzingen op de verpakking.
Een tweede ingrediënt dat je in de toko kunt tegenkomen is guk-ganjang (국간장), letterlijk sojasaus voor soep. Deze Koreaanse sojasaus is lichter van kleur maar behoorlijk zout en wordt gebruikt om soepen op smaak te brengen zonder de bouillon erg donker te maken. Kun je deze niet vinden, dan kun je de soep ook met zout en een kleine hoeveelheid gewone Koreaanse sojasaus op smaak brengen.
Zo maak je tteokguk
1. Begin met de rijstcakes
Spoel de plakjes tteok onder koud water.
Zijn ze behoorlijk hard, laat ze dan ongeveer 20 tot 30 minuten in koud water weken. Vooral bij gekoelde of wat oudere rijstcakes helpt dit om ze straks gelijkmatig zacht te laten worden.
Laat ze daarna uitlekken.
2. Maak de rundvleesbouillon
Doe het rundvlees met 1,5 liter water in een pan en breng rustig aan de kook.
Schep eventueel schuim van het oppervlak. Voeg de knoflook en een in grove stukken gesneden lente-ui toe en laat het vlees ongeveer 30 minuten zachtjes koken, of langer wanneer het gebruikte stuk vlees dat nodig heeft.
Haal het vlees uit de bouillon en laat het even afkoelen.
Zeef eventueel de bouillon als je een mooi heldere tteokguk wilt.
3. Maak het rundvlees klaar
Trek of snijd het gare rundvlees in dunne stukjes.
Breng het eventueel licht op smaak met een klein scheutje sojasaus, wat zwarte peper en een klein beetje fijngehakte lente-ui.
Een deel van het vlees gaat straks terug in de soep; bewaar eventueel wat mooie stukjes voor bovenop iedere kom.
4. Maak de eierreepjes
Klop de eieren los.
Je kunt het ei straks rechtstreeks door de soep laten lopen, maar voor een traditionele, verzorgde garnering maken we er dunne reepjes van.
Bak daarvoor in een licht ingevette koekenpan een zeer dunne omelet. Laat deze kort afkoelen, rol hem eventueel losjes op en snijd hem in smalle reepjes.
5. Kook de tteok
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook.
Voeg de uitgelekte rijstcakes toe en laat ze enkele minuten zacht koken. De exacte tijd hangt af van de tteok die je hebt gekocht. Ze zijn klaar wanneer ze zacht en chewy zijn en naar boven beginnen te komen.
Kook ze niet veel langer dan nodig. Rijstcakes worden steeds zachter en geven zetmeel af, waardoor de heldere bouillon uiteindelijk dikker kan worden.
6. Breng de soep op smaak
Voeg het rundvlees weer toe.
Breng de bouillon op smaak met guk-ganjang en vervolgens voorzichtig met zout en zwarte peper. Voeg niet meteen veel sojasaus toe: tteokguk hoort een relatief lichte, heldere soep te blijven.
Snijd de resterende lente-ui fijn en laat een deel daarvan nog kort in de bouillon meekoken.
7. Maak de kommen op
Verdeel de rijstcakes, het vlees en de bouillon over vier kommen.
Leg bovenop wat rundvlees, de reepjes ei en fijngesneden lente-ui.
Knip of verkruimel eventueel wat geroosterd gim over de soep. Een klein beetje geroosterd sesamzaad kan er ook bij.
En dan staat er een gerecht op tafel dat er misschien eenvoudig uitziet, maar voor veel Koreanen onmiddellijk verbonden is met het begin van een nieuw jaar.
Hoe eet je tteokguk?
Tteokguk wordt met een lepel gegeten, waarbij je bouillon en rijstcake samen kunt nemen. Zoals bij veel Koreaanse maaltijden kan er daarnaast kimchi en ander banchan op tafel staan.
Tijdens Seollal maakt de soep deel uit van een veel groter familiemoment. Het gaat dus niet alleen om die ene kom. De nieuwjaarsmaaltijd staat tussen rituelen, familiegroeten, gesprekken en traditionele activiteiten in.
Dat maakt tteokguk ook zo anders dan een soep die toevallig populair is in de winter. De tijd waarop je hem eet, met wie je hem eet en wat dat moment betekent, horen bij het gerecht.
Variëren met tteokguk
Tteok-manduguk: voeg Koreaanse mandu toe en je krijgt een stevigere maaltijd. Deze combinatie van dumplings en rijstcake is in Korea heel gebruikelijk.
Ansjovisbouillon: rundvlees is niet de enige basis. Een heldere bouillon van gedroogde ansjovis en kelp (dasima) is een gangbare Koreaanse variant en geeft de soep een heel ander karakter.
Vegetarische versie: maak een bouillon van dasima, gedroogde shiitake en groenten. Dat is een praktische vleesloze versie, maar niet hetzelfde als de klassieke rundvlees-tteokguk uit dit recept.
Met kant-en-klare bouillon: weinig tijd? Een goede ongezouten of zoutarme runderbouillon kan thuis prima werken. Voeg knoflook, lente-ui en Koreaanse sojasaus toe om hem meer richting tteokguk te brengen. Zie dit als een praktische thuisoplossing en niet als de traditionele bereidingswijze.
K-Life24-tip: koop gerust wat meer tteok dan je voor deze soep nodig hebt. Gesneden tteok kun je goed bewaren en ook in andere Koreaanse gerechten gebruiken. En wil je begrijpen waarom deze eenvoudige soep zo'n bijzondere plaats heeft in Korea? Lees dan ook ons verhaal over Seollal. Daar komen tteokguk, sebae, familietradities en spellen als yutnorisamen en krijgt die kom witte rijstcakesoep zijn volledige betekenis.