Tteokbokki – Koreaanse pittige rijstcakes
Rijstcakes die zacht en tegelijkertijd stevig chewy zijn, een dikke rood-oranje saus van gochujang en stukken Koreaanse viscake: tteokbokki (떡볶이) is een van de bekendste gerechten uit de Koreaanse streetfoodcultuur. Je vindt het bij markten, streetfoodstalletjes en bunsik-zaken, waar grote pannen tteokbokki soms urenlang staan te pruttelen. De smaak is pittig, zoet en hartig tegelijk. De rijstcakes nemen de saus gedeeltelijk op, terwijl de saus door het zetmeel steeds dikker wordt en zich uiteindelijk als een glanzend laagje rond de tteok vormt.
Toch is die felrode versie niet hoe het verhaal van tteokbokki begon. Oudere Koreaanse kookboeken beschrijven een veel mildere bereiding met sojasaus, vlees en groenten. De pittige tteokbokki die tegenwoordig bijna overal in Korea wordt gegeten, werd pas in de twintigste eeuw populair.
Waarom tteokbokki zo typisch Koreaans is
Tteokbokki brengt een aantal heel verschillende kanten van de Koreaanse eetcultuur samen. Het belangrijkste ingrediënt is tteok (떡), een verzamelnaam voor Koreaanse rijstcakes die al veel langer een rol spelen in Koreaanse gerechten, feestdagen en rituelen. Voor tteokbokki worden meestal langwerpige cilindertjes gebruikt die stevig en elastisch blijven wanneer ze in de saus worden gekookt. Daar komt gochujang (고추장) bij, de gefermenteerde rode chilipasta die de moderne versie zijn herkenbare kleur en pittig-zoete smaak geeft.
Maar minstens zo belangrijk is de omgeving waarin tteokbokki wordt gegeten. Het gerecht hoort bij bunsik (분식): betaalbaar, informeel eten dat sterk verbonden is met studenten, markten, kleine eetgelegenheden en een snelle maaltijd of snack. In dezelfde zaak staan vaak ook gimbap, eomuk, mandu en verschillende gefrituurde hapjes op het menu. Tteokbokki is daardoor geen gerecht waarvoor de tafel uitgebreid wordt gedekt. Je kunt een portie delen met vrienden, snel iets eten na school of verschillende bunsikgerechten combineren. Korea.net noemt tteokbokki dan ook een van de kenmerkende Koreaanse snackgerechten.
Tegelijkertijd is tteokbokki voortdurend in beweging. Naast de klassieke rode saus bestaan tegenwoordig versies met kaas, jjajang, curry en zelfs rosé-tteokbokki, waarbij een romige saus de pittigheid verzacht. Voeg instant ramyeon toe en je krijgt rabokki. Daarmee vertelt tteokbokki niet alleen iets over traditionele ingrediënten, maar juist ook over het moderne Korea: een eetcultuur waarin een vertrouwd gerecht gemakkelijk nieuwe vormen krijgt.
Tteokbokki was ooit helemaal niet rood
De geschiedenis vraagt wel om enige nuance. Het is verleidelijk om de huidige tteokbokki rechtstreeks terug te voeren op de koninklijke keuken van de Joseon-dynastie, maar de pittige streetfoodversie bestond toen nog niet. In Koreaanse kookboeken uit de late Joseon-periode komen bereidingen voor van rijstcake met onder andere rundvlees, groenten en sojasaus. Wat tegenwoordig gungjung-tteokbokki (궁중떡볶이) of koninklijke tteokbokki wordt genoemd, is daardoor een heel ander gerecht dan de rode versie die de meeste mensen nu met tteokbokki associëren. De smaak is mild en hartig en de bruine kleur komt van sojasaus in plaats van gochujang. De huidige pittige variant ontwikkelde zich veel later. Daarbij speelt vooral Sindang-dong in Seoul een belangrijke rol.
Waarom Sindang-dong de tteokbokkiwijk van Seoul werd
In Sindang-dong ligt tegenwoordig een ongeveer honderd meter lange straat vol tteokbokki-restaurants. Volgens de Korea Tourism Organization gaat het verhaal van deze buurt terug tot 1953, toen Ma Bok-rim in de omgeving van het toenmalige Donga Theater tteokbokki verkocht. Haar versie combineerde rijstcakes met groenten, gochujang en andere smaakmakers. VisitKorea noemt haar versie een belangrijk beginpunt van de moderne rode tteokbokki.
Naarmate haar tteokbokki populairder werd, verschenen er meer gespecialiseerde zaken in de buurt. Eind jaren zeventig ontstond zo een echte tteokbokki-straat en in de jaren tachtig beleefde Sindang-dong zijn hoogtijdagen. De restaurants hadden zelfs DJ-booths waar muziek werd gedraaid en verzoeknummers werden aangevraagd. Scholieren kwamen er na school en na honkbalwedstrijden samen om tteokbokki te eten. Veel bezoekers uit die tijd keren er tegenwoordig nog altijd terug.
De tteokbokki van Sindang-dong verschilt bovendien van de eenvoudige portie die bij een straatkraam uit een grote pan wordt geschept. Hier werd jeukseok-tteokbokki (즉석떡볶이) populair: tteokbokki die aan tafel in een grote pan wordt bereid, met bijvoorbeeld eomuk, ei, mandu, glasnoedels en instant ramyeon. Zo kan een gerecht dat ooit vooral als goedkope snack werd gegeten bijna een complete gezamenlijke maaltijd worden.
Voor ons recept kiezen we juist de bekende streetfoodversie: eenvoudig, pittig-zoet en goed thuis te maken.
Recept Tteokbokki voor 4 personen
Bereidingstijd: circa 30 minuten
Moeilijkheid: makkelijk
Pittigheid: 🌶️🌶️
| Voor de tteokbokki en de bouillon |
|---|
| 500 g Koreaanse rijstcakes voor tteokbokki |
| 200 g Koreaanse viscake (eomuk) |
| 2 lente-uitjes |
| 2 hardgekookte eieren, optioneel |
| 750 ml water |
| 6–8 gedroogde Koreaanse ansjovis |
| 1 stuk gedroogde kelp (dasima) van circa 5 × 5 cm |
| Voor de saus en de afwerking |
|---|
| 3 el gochujang |
| 1 el gochugaru |
| 1½ el suiker |
| 1 el Koreaanse sojasaus |
| 1 kleine teen knoflook, fijngehakt |
Uit de Toko: Voor tteokbokki is een bezoek aan een Koreaanse of redelijk gesorteerde Aziatische toko de moeite waard. Vooral voor de rijstcakes bestaat eigenlijk geen goede Nederlandse vervanger.
Tteok (떡): Zoek naar langwerpige cilindervormige rijstcakes, vaak verkocht als tteokbokki tteok of rice cakes. Ze liggen gekoeld, vacuüm verpakt of in de diepvries. Voor tteokbokki bestaan zowel rijst- als tarwevarianten. Volgens VisitKorea nemen de tarwevarianten saus gemakkelijk op en blijven ze stevig, terwijl rijst-tteok een duidelijkere rijstsmaak en kenmerkende chewy structuur heeft.
Gochujang (고추장): De gefermenteerde Koreaanse chilipasta vormt het hart van de saus. Koop bij voorkeur een gewone Koreaanse gochujang zonder extra smaaktoevoegingen. Je gebruikt dezelfde pot later ook voor bijvoorbeeld bibimbap.
Gochugaru (고춧가루): Koreaanse chilivlokken geven extra pit en chilismaak zonder dat je veel meer gochujang hoeft toe te voegen.
Eomuk (어묵): Koreaanse viscake wordt vaak als dunne plakken verkocht in het koel- of vriesvak. Voor tteokbokki snijd je die in repen of driehoeken. Eomuk is heel gebruikelijk in moderne tteokbokki, maar je kunt het gerecht thuis ook zonder maken.
Dasima (다시마) en gedroogde ansjovis
Samen vormen ze een eenvoudige Koreaanse bouillon die veel meer smaak geeft dan water alleen. Kun je deze ingrediënten niet vinden, dan kun je voor een praktische thuisversie water gebruiken. De saus wordt dan iets minder diep van smaak.
Zo maak je tteokbokki
1. Controleer eerst je rijstcakes
Verse zachte tteok kun je vrijwel direct gebruiken.
Zijn de rijstcakes gekoeld en behoorlijk stevig, leg ze dan ongeveer 15 tot 20 minuten in koud water. Diepgevroren tteok laat je volgens de aanwijzingen op de verpakking ontdooien of weken.
Spoel ze daarna kort af en laat uitlekken.
2. Maak een eenvoudige ansjovisbouillon
Verwijder bij grote gedroogde ansjovis eventueel kop en ingewanden.
Doe het water, de ansjovis en dasima in een pan en breng rustig aan de kook. Haal de kelp na ongeveer 10 minuten uit de pan en laat de ansjovis nog circa 5 minuten zachtjes trekken.
Zeef de bouillon.
Deze stap kun je overslaan als je het gerecht heel eenvoudig wilt houden, maar de hartige bouillon zorgt voor een veel betere basis voor de saus.
3. Meng de tteokbokkisaus
Meng gochujang, gochugaru, suiker, sojasaus en knoflook.
Proef niet te enthousiast van de geconcentreerde saus: pas nadat hij met de bouillon is vermengd en ingekookt ontstaat de uiteindelijke balans.
Wil je minder pittige tteokbokki? Verminder dan eerst de gochugaru en niet meteen alle gochujang. Gochujang levert namelijk behalve pittigheid ook zoetigheid, zout en gefermenteerde hartigheid.
4. Laat de saus koken
Breng ongeveer 600 ml van de bouillon in een ruime pan aan de kook en roer de saus erdoor.
Voeg de rijstcakes toe en laat ze op middelhoog vuur koken.
Blijf regelmatig roeren. Naarmate de tteok gaart, komt er zetmeel vrij. Daardoor verandert de aanvankelijk dunne rode vloeistof vanzelf in de dikke, glanzende saus die bij tteokbokki hoort.
5. Voeg eomuk en lente-ui toe
Snijd de viscake in brede repen of driehoeken en de lente-ui in stukken.
Voeg ze na ongeveer 5 minuten aan de pan toe.
Laat alles nog circa 5 tot 10 minuten zachtjes doorkoken. De exacte tijd hangt sterk af van de soort rijstcake. De tteok is klaar wanneer hij zacht en duidelijk chewy is, zonder een harde kern.
Wordt de saus te dik voordat de rijstcakes gaar zijn? Voeg dan wat achtergehouden bouillon of water toe.
6. Proef voordat je serveert
Nu kun je de balans beoordelen.
Tteokbokki hoort duidelijk pittig en lichtzoet te zijn, maar geen van beide smaken hoeft alles te overheersen. Voeg eventueel een beetje suiker toe wanneer je saus te scherp is of wat gochugaru wanneer je juist meer pit wilt.
Voeg eventueel de gepelde hardgekookte eieren toe en laat ze nog enkele minuten in de saus warm worden.
7. Meteen op tafel
Schep de tteokbokki in kommen of zet de pan midden op tafel.
Werk af met wat fijngesneden lente-ui en eventueel sesamzaad.
Wacht vervolgens niet te lang met eten. Tteokbokki is het lekkerst wanneer de rijstcakes nog warm, zacht en elastisch zijn. Als het gerecht afkoelt, worden ze steviger en dikt de saus verder in.
Hoe eet je tteokbokki?
In Korea wordt tteokbokki vaak niet als een op zichzelf staand hoofdgerecht behandeld. Het hoort bij de informele wereld van bunsik en streetfood. Daarom is combineren juist leuk.
Bestel bij een bunsikzaak tteokbokki en er kunnen eomuk, gimbap, mandu of twigim (튀김) – Koreaanse gefrituurde snacks – naast verschijnen. Gefrituurde hapjes worden ook graag in de dikke tteokbokkisaus gedoopt. En daar passen de Korean corn dogs die we eerder maakten uitstekend bij.
Maak ook eens een andere tteokbokki
Rabokki (라볶이)
Voeg een blok instant ramyeon toe aan de saus. De naam combineert ramyeon en tteokbokki. Voeg wat extra bouillon toe, omdat de noedels behoorlijk wat vocht opnemen.
Gungjung-tteokbokki (궁중떡볶이)
Dit is niet simpelweg tteokbokki zonder chili. De oudere hofvariant wordt gemaakt met sojasaus en ingrediënten als rundvlees, paddenstoelen en groenten en heeft een heel ander smaakprofiel.
Jeukseok-tteokbokki (즉석떡볶이)
Maak van tteokbokki een maaltijd voor meerdere personen door de pan op tafel te zetten en ingrediënten als ramyeon, mandu, ei, eomuk, glasnoedels en groenten toe te voegen. Dit is vooral sterk verbonden met Sindang-dong.
Cheese tteokbokki
Strooi aan het einde mozzarella over de hete tteokbokki en laat die smelten. Dit is een moderne variant waarmee de pittigheid wat wordt verzacht.
Rosé-tteokbokki
Een van de bekendere moderne ontwikkelingen is een romige tteokbokki waarbij de rode saus wordt gecombineerd met romige elementen. Het resultaat is milder en voller dan klassieke gochujang-tteokbokki.
K-Life24-tip
Heb je voor dit recept voor het eerst een zak tteok gekocht? Kijk dan goed welke vorm je overhoudt voordat je die voor een ander gerecht gebruikt. De lange cilindervormige rijstcakes van tteokbokki verschillen van de dunne ovale plakjes die traditioneel in tteokguk gaan.
En wil je van tteokbokki meteen een kleine Koreaanse bunsik-avond maken? Zet er Korean corn dogs, gimbap en mandu naast. Daarmee proef je niet alleen verschillende gerechten, maar ontdek je ook een heel andere kant van Koreaans eten dan de uitgebreide maaltijd met rijst en banchan.