Korean fried chicken – krokante boneless chicken met Koreaanse saus
Krokant van buiten, sappig van binnen en naar keuze bedekt met een plakkerige pittig-zoete saus: Korean fried chicken (치킨) heeft zich in enkele decennia ontwikkeld tot een van de bekendste moderne gerechten uit Zuid-Korea. Je eet het in een chickenrestaurant, laat het thuisbezorgen, bestelt het tijdens een honkbalwedstrijd of combineert het op een warme avond met een koud biertje. Die laatste combinatie is in Korea zo ingeburgerd dat er een eigen woord voor bestaat: chimaek.
Wie Korean fried chicken alleen kent van de glanzend rode kip die buiten Korea vaak wordt verkocht, mist bovendien een groot deel van het verhaal. Koreanen eten hun chicken ook zonder saus, met een saus op basis van sojasaus en knoflook, met honing, met kaaspoeder of in talloze andere varianten. Juist die keuze is onderdeel van de ervaring.
Voor dit recept maken we boneless Korean fried chicken van kipdijfilet. Geen botjes en vleugels dus, maar stevige stukken kip met een dunne, bijzonder krokante korst. Na het frituren kun je ze naturel eten of verdelen over twee sauzen: pittig-zoete yangnyeom en een mildere ganjang-knoflooksaus.
Waarom Korean fried chicken anders is
Gefrituurde kip is natuurlijk niet Koreaans van oorsprong. Wat Korean fried chicken bijzonder maakt, is dan ook niet simpelweg dat kip in olie wordt gebakken. Het verschil zit vooral in de manier waarop Korea het gerecht vanaf de tweede helft van de twintigste eeuw verder ontwikkelde.
Volgens de Korea Tourism Organization werd in de jaren zeventig gefrituurde kip steeds populairder in Zuid-Korea. De beschikbaarheid van plantaardige bakolie nam toe en ook bloem werd gemakkelijker verkrijgbaar. Aanvankelijk ging het vooral om tongdak (통닭): een hele kip die in zijn geheel werd gefrituurd.
In 1977 zorgde Lim's Chicken in Seoul voor een volgende ontwikkeling door afzonderlijke stukken kip te frituren. Enkele jaren later veranderde de Koreaanse chickenwereld opnieuw. In 1981 werd yangnyeom chicken populair: gefrituurde kip die na het bakken wordt bedekt met een gekruide saus. Dat moment wordt vaak gezien als een belangrijke stap in het ontstaan van Korean fried chicken zoals we dat tegenwoordig kennen. Sindsdien is het aantal varianten alleen maar gegroeid. Naast yangnyeom chicken (양념치킨) vind je bijvoorbeeld ganjang chicken met sojasaus, knoflookvarianten, padak met lente-ui en allerlei moderne smaken en toppings.
Is boneless Korean fried chicken hetzelfde als dakgangjeong?
Niet helemaal. Dakgangjeong (닭강정) is eveneens krokant gefrituurde kip met een zoete, kleverige saus en wordt tegenwoordig ook vaak zonder bot verkocht. Daardoor kunnen de twee gerechten behoorlijk op elkaar lijken.
Korean fried chicken is echter een veel bredere categorie. Daaronder vallen naturel fried chicken, yangnyeom chicken, ganjang chicken en allerlei andere varianten. Boneless of sunsal (순살) zegt in de eerste plaats dat er geen bot in de kip zit.
Voor dit recept gebruiken we daarom de bredere benaming boneless Korean fried chicken en geven we je verschillende manieren om de kip na het frituren af te maken.
De korst moet krokant blijven
Een van de kenmerken van goede Korean fried chicken is de verhouding tussen kip en korst. Waar sommige Amerikaanse fried chicken een relatief dikke laag gekruide bloem heeft, kan de Koreaanse korst juist dun en bijzonder krokant zijn. Daarbij worden verschillende technieken gebruikt. Bloem kan worden gecombineerd met zetmeel en sommige bereidingen gebruiken vooral aardappelzetmeel. Ook dubbel frituren is een bekende methode. De eerste frituurronde gaart de kip en bouwt de korst op; tijdens de tweede ronde verdwijnt extra vocht en wordt de buitenkant opnieuw krokant.
Dat is vooral belangrijk wanneer er daarna saus overheen gaat. Een dunne korst zou snel zacht worden onder een laag yangnyeom. Een stevige krokante buitenkant kan de saus veel beter verdragen. Precies daarom werkt deze techniek ook zo goed voor onze boneless versie.
Van fried chicken naar yangnyeom chicken
Het woord yangnyeom (양념) betekent in het Koreaans in brede zin een kruiding of gekruide saus. Bij yangnyeom chicken gaat het meestal om een glanzende roodachtige saus waarin zoet, pittig, zuur en hartig samenkomen.
Gochujang speelt daarin vaak een belangrijke rol, maar opvallend genoeg kan ook ketchup onderdeel van de saus zijn. Dat klinkt misschien weinig traditioneel Koreaans, maar juist daarin zie je hoe modern dit gerecht is. Korean fried chicken hoeft niet te bewijzen dat het uit de Joseon-dynastie komt. Het is ontstaan in een Korea waarin buitenlandse ingrediënten, industrialisatie, restaurantketens en Koreaanse smaakvoorkeuren steeds gemakkelijker bij elkaar kwamen.
De saus is daardoor herkenbaar Koreaans én modern tegelijk: gochujang en knoflook naast ketchup, suiker of rijstsiroop en azijn. En dan komt de kip voor de tweede keer uit de frituur.
Chicken + maekju = chimaek
Wie wil begrijpen waarom fried chicken in Korea veel meer is geworden dan een fastfoodgerecht, komt al snel bij chimaek (치맥) terecht. Het woord is een samentrekking van chicken en maekju (맥주), het Koreaanse woord voor bier. Chicken met bier wordt gegeten met vrienden, tijdens een informele avond uit, thuis voor de televisie en bij sportwedstrijden. Ook bezorging speelt een grote rol: een doos warme fried chicken laten bezorgen is in Korea een volkomen normale avondmaaltijd of late snack.
De combinatie bestond al eerder, maar werd pas echt populair tijdens het WK voetbal van 2002 in Zuid-Korea en Japan. Grote groepen mensen keken gezamenlijk naar de wedstrijden en chicken met bier paste uitstekend bij die informele manier van samen sport beleven. De groei was enorm. De Korea Tourism Organization vermeldt dat Zuid-Korea vóór het WK ongeveer 10.000 chickenzaken telde en dat dit aantal daarna opliep tot ongeveer 25.000. Chimaek werd daarmee niet alleen iets wat je at, maar onderdeel van een sociale gewoonte.
Maar het gaat uiteindelijk meer om de combinatie dan om alcohol. Een alcoholvrij Koreaans of licht lagerbier werkt net zo goed, net als een koude bruisende frisdrank. Het frisse en koolzuurhoudende karakter vormt een prettig contrast met de gefrituurde kip en de zoet-pittige saus.
Zet vooral ook chicken-mu op tafel. De koude zoetzure radijs is geen willekeurig bijgerecht: na een paar happen warme, vette en pittige chicken begrijp je precies waarom Koreanen hem erbij eten.
Waarom Daegu zichzelf chickenstad mag noemen
Voor een stad die sterk met Korean fried chicken verbonden is, moeten we naar Daegu. Opvallend veel Koreaanse chickenfranchises hebben hun oorsprong in Daegu en de omliggende regio Gyeongsangbuk-do. Ook Kyochon, tegenwoordig een van de bekendere Koreaanse chickenmerken, begon in deze regio.
Die geschiedenis wordt tegenwoordig gevierd met het Daegu Chimac Festival, dat iedere zomer rond Duryu Park wordt georganiseerd. Chickenmerken, bier en optredens komen er samen rond precies die combinatie die inmiddels zo vanzelfsprekend bij de moderne Koreaanse eetcultuur hoort.
Daegu laat daarmee mooi zien hoe snel een eetcultuur kan ontstaan. Fried chicken werd pas in de jaren zeventig echt populair in Korea, yangnyeom chicken volgde in de jaren tachtig en enkele decennia later heeft het land een complete restaurant-, bezorg- en uitgaanscultuur rond chicken opgebouwd. Dat maakt Korean fried chicken misschien juist interessanter dan wanneer het een eeuwenoude traditie was.
Zelf boneless Korean fried chicken maken
We maken de kip met kipdijfilet. Dat blijft tijdens het dubbele frituren sappiger dan kipfilet en is daardoor heel geschikt voor deze bereiding. Je kunt alle kip na het frituren door één saus halen, maar leuker is om drie verschillende versies op tafel te zetten: een deel naturel, een deel yangnyeom en een deel met ganjang-knoflooksaus.
Recept Tteokbokki voor 4 personen
Voor: 4 personen
Voorbereiding: circa 20 minuten
Rusttijd: 30 minuten
Bereiding: circa 30 minuten
Moeilijkheid: gemiddeld
Pittigheid yangnyeom: 🌶️🌶️
| Voor de kip |
|---|
| 800 g kipdijfilet zonder vel |
| ½ tl zout |
| ½ tl zwarte peper |
| 1 teen knoflook, fijn geraspt |
| 100 ml melk |
| 150 g aardappelzetmeel |
| 50 g bloem |
| circa 1,5 liter neutrale frituurolie |
| Voor de kip |
|---|
| 3 el Koreaanse sojasaus |
| 2 el honing of rijststroop |
| 1 el rijstazijn |
| 2 tenen knoflook, fijngehakt |
| 1 tl sesamolie |
| 2 el water |
| Voor de yangnyeomsaus |
|---|
| 2 el gochujang |
| 2 el ketchup |
| 2 el rijststroop, honing of lichte keukenstroop |
| 1 el bruine suiker |
| 1 el rijstazijn |
| 1 el sojasaus |
| 2 tenen knoflook, fijngehakt |
| 1 tl sesamolie |
| Voor erbij |
|---|
| geroosterd sesamzaad |
| fijngesneden lente-ui |
| chicken-mu of andere ingelegde radijs |
Uit de Toko: Voor dit recept hoef je geen uitgebreide Koreaanse voorraadkast te hebben. Met een paar ingrediënten kom je al behoorlijk ver.
Gochujang (고추장) is de gefermenteerde rode chilipasta die de yangnyeomsaus zijn pittigheid, zoetigheid en hartige diepte geeft. Dezelfde pot kun je later gebruiken voor bijvoorbeeld bibimbap of tteokbokki.
Koreaanse sojasaus kun je voor dit recept eventueel vervangen door een andere lichte sojasaus. Gebruik liever geen heel donkere, stroperige sojasaus.
Rijstazijn geeft de saus voldoende zuur om tegenwicht te bieden aan suiker, honing en gochujang.
Aardappelzetmeel is belangrijker dan het misschien lijkt. Het helpt een droge, krokante korst te vormen. Kun je het niet vinden, dan is maïzena een praktische vervanging, al wordt de structuur iets anders.
Chicken-mu (치킨무) zijn zoetzure blokjes ingelegde radijs die vaak bij Korean fried chicken worden geserveerd. Ze zorgen tussen twee stukken gefrituurde kip voor iets fris en knapperigs.
Zo maak je Korean Fried Chicken
1. Snijd en marineer de kip
- Snijd de kipdijfilet in stevige stukken van ongeveer 4 tot 5 centimeter. Maak ze niet te klein: tijdens het frituren krimpt de kip en we willen uiteindelijk sappige stukken chicken, geen kleine droge nuggets.
- Meng de kip met zout, peper, knoflook en melk.
- Laat ongeveer 30 minuten afgedekt in de koelkast staan.
2. Maak ondertussen de sauzen
- Doe voor de yangnyeomsaus gochujang, ketchup, rijststroop of honing, suiker, rijstazijn, sojasaus en knoflook in een kleine pan.
- Verwarm rustig en roer tot de suiker is opgelost en de saus licht begint in te dikken. Dat duurt maar enkele minuten.
- Haal van het vuur en roer de sesamolie erdoor.
- Maak vervolgens de ganjangsaus. Doe sojasaus, honing of rijststroop, rijstazijn, knoflook en water in een tweede pannetje. Laat enkele minuten zachtjes inkoken tot de saus iets stroperig wordt en voeg als laatste de sesamolie toe.
- Zet beide sauzen apart.
3. Maak de krokante coating
- Meng het aardappelzetmeel met de bloem.
- Haal de kip uit de marinade en laat overtollig vocht kort afdruipen. De stukken hoeven niet helemaal droog te zijn; een beetje vocht helpt de coating juist om zich vast te zetten.
- Wentel ieder stuk goed door het zetmeelmengsel.
- Druk de coating met je vingers enigszins tegen de kip. Je hoeft geen perfect glad laagje te krijgen. De kleine onregelmatigheden worden tijdens het frituren juist extra krokant.
4. De eerste frituurronde
- Verhit de olie tot ongeveer 170 °C.
- Frituur de kip in kleine porties. Doe niet alles tegelijk in de pan: daardoor daalt de temperatuur te sterk en neemt de coating meer olie op.
- Frituur de stukken ongeveer 4 tot 5 minuten, afhankelijk van hun formaat, tot de kip gaar is en de buitenkant licht goudkleurig begint te worden.
- Haal ze uit de olie en laat ze op een rooster uitlekken.
Controleer bij twijfel een van de dikste stukken. Kip moet volledig gaar zijn; een kerntemperatuur van minimaal 75 °C is een veilige praktische richtlijn.
5. Even wachten
- Laat de kip ongeveer 5 minuten rusten.
Deze stap lijkt misschien overbodig, maar helpt bij het krokante eindresultaat. Tijdens het rusten verplaatst vocht zich vanuit de kip naar de buitenkant. Dat vocht gaan we tijdens de tweede frituurronde opnieuw verwijderen.
6. Frituur de kip een tweede keer
- Verhoog de olietemperatuur naar ongeveer 180 °C.
- Doe de kip opnieuw in porties in de olie en frituur nog ongeveer 2 tot 3 minuten, totdat de buitenkant diep goudkleurig en duidelijk krokant is.
- Laat opnieuw kort uitlekken op een rooster.
- Probeer er nu alvast één naturel. Dit is het moment waarop je merkt waarom de tweede frituurronde verschil maakt.
7. Kies je chicken
- Nu kun je de kip verdelen.
- Laat een derde origineel en krokant.
- Doe een derde in een ruime kom, voeg wat warme yangnyeomsaus toe en schep voorzichtig om. Gebruik liever eerst te weinig saus dan te veel. De kip moet een glanzend laagje krijgen en er niet in zwemmen.
- Doe hetzelfde met de resterende kip en de ganjang-knoflooksaus.
- Strooi eventueel sesamzaad en lente-ui over de kip.
Waarom de saus pas op het laatste moment erbij gaat
Hier zit een kleine maar belangrijke truc. We hebben behoorlijk wat moeite gedaan om de buitenkant van de kip krokant te krijgen. Zodra je daar een vochtige saus overheen giet, begint die korst weer zachter te worden.
Meng Korean fried chicken daarom vlak voor het serveren met de saus. Dat is ook de reden waarom een goede coating zo belangrijk is bij yangnyeom chicken: de kip moet voldoende krokant zijn om onder de saus nog steeds structuur te houden.
K-Life24-tip
Kun je niet kiezen tussen naturel, yangnyeom en ganjang? Doe dat dan vooral niet. Een van de leukste manieren om Korean fried chicken te eten is juist om verschillende smaken tegelijk te bestellen en samen te delen. Maak thuis daarom één grote portie krokante kip en verdeel die pas na het frituren.
Zet de drie varianten midden op tafel met chicken-mu, wat extra saus en eventueel een koud biertje of alcoholvrije variant. En zet je ondertussen een K-drama aan, dan is de verbinding met een andere wereld van K-Life24 snel gemaakt. Chicken en chimaek duiken regelmatig op in Koreaanse series, juist omdat ze zo vanzelfsprekend onderdeel zijn geworden van een informele avond met vrienden, collega's of familie.
Blijf op de hoogte van K-Food recepten
Wil je samen met ons steeds nieuwe recepten proberen? Meld je aan voor de K-Life24 nieuwsbrief en ontdek nieuwe K-Food gerechten en snacks om op tafel te zetten.